BEITRÄGE

Abwechslungsreiches Essen macht dick
Israelische Forscher steigern Polyphenol-Gehalt mit neuem Gärverfahren

Haifa - Forschern vom Technion-Israel Institute of Technology http://www.technion.ac.il ist es nach eigenen Angaben durch eine veränderte Gärmethode erstmals gelungen, Weißwein mit den gesundheitlichen Vorteilen von Rotwein herzustellen. Rotwein gilt als gesundheitsfördernd, da er das Polyphenol Resveratrol enthält, das als Antioxidant den Körper vor zellschädigenden freien Radikalen schützt.

Die Schutzstoffe finden sich hauptsächlich in der Schale der Trauben. Anders als beim Rotwein werden Traubenschalen bei der Produktion von Weißwein aber nicht mitvergoren. Die Wissenschaftler steigerten jetzt den Polyphenol-Gehalt von Weißwein, indem sie gepresste Weißweintrauben unter Zugabe von Alkohol 18 Stunden lang gären ließen und erst dann die Häute entfernten. Der typische Geschmack, das Aroma und die Farbe des Weißweins blieben erhalten.

Im Labor erzielten die Forscher mit der neuen Methode einen Polyphenol-Gehalt, der sechsfach über den bisherigen Werten für Weißwein lag. Er betrug damit zwar nur lediglich ein Viertel der Polyphenol-Werte von Rotwein, seine antioxidantische Aktivität war jedoch gleich groß. Die Wissenschaftler schlossen daraus, das Weißweintrauben Polyphenole enthalten müssen, die eine noch größere antioxidantische Wirkung besitzen als Rotweintrauben. Da durch die Zugabe von Alkohol der Zuckergehalt des Weißweins anstieg, entstand bei den Labortests ein süßlicher Dessertwein. Die Wissenschaftler wollen ihre neue Gärmethode weiterentwickeln, um künftig auch trockene Weißweine mit hohem Polyphenol-Gehalt herstellen zu können.

Mindestens ein Weinproduzent in Israel, die Firma Binyamina Winecellars and Distillers, http://www.binyaminawines.co.il/index.htm hat bereits begonnen, auf der Basis der neuen Methode Weißwein zu keltern. Nach Auskunft der Forscher soll der neue Weißwein Ende des Jahres auch in den USA auf den Markt kommen. Er könnte sich für Menschen eignen, die von Antioxidantien im Wein profitieren wollen, aber keinen Rotwein vertragen. Rotwein gilt unter anderem als Auslöser von Migräne-Anfällen.